Como en casa: el auge de los restoranes secretos en La Plata

Esos raros lugares nuevos

La nueva tendencia platense. Clubes de barrio versión moderna

Barón Rojo. En el hogar de Rodolfo Córdoba no pueden atender a más de veinte personas por sábado.

Barón Rojo. En el hogar de Rodolfo Córdoba no pueden atender a más de veinte personas por sábado. El tipo es conocido por la mar

 10.12.2011 | Descorchar y servir el vino hasta los dos tercios de la copa por la izquierda de la persona empezando por el mayor de la mesa, luego taparlo cuidando que no chorree ni una gotita. La presencia del mozo, pulcra e impecable, de traje, con una servilleta desplegada sobre su brazo izquierdo, en lo posible. Todo eso que abunda en un restaurant común y silvestre se va, en estos lugares, a la basura. Acá no hay formalismos, no hay protocolo, ni uniformes más allá de lo que dicte la comodidad del anfitrión del lugar. La gracia está en ser relajado e improvisado. O, al menos, parecerlo. En Capital Federal fueron moda en los ‘90, en Cuba tuvo su auge en los ‘80 con los “paladares”, en Italia era moneda corriente entre las familias y hoy, en La Plata hay quienes posicionan a los restoranes en casas particulares como “los nuevos clubes de barrio”. En los últimos cinco años en La Plata sus exponentes se multiplican: La Bicicletería, el Mondongo Cultural, Palosanto, Barón Rojo se alejan de las habilitaciones comerciales y se dedican a cultivar el trato familiar. No tienen Facebook ni página web: amparados en el boca en boca, los restoranes a puerta cerrada logran mantener su carácter exclusivo e intimista apelando a la magia del comer “como en casa”.

En total, en La Plata, los lugares que se dedican al exclusivo rubro no llegan a diez. Y el precio promedio por persona ronda los 50 pesos.

Cuando el comensal llega a La Bicicletería se le da la bienvenida –“no hay muchos lugares adonde eso sucede”, dicen sus creadores– y el cliente tienen acceso a una zona prohibida de todo restorán: la cocina, que, por cierto, brilla de limpia. Aquí no existen empleados, menos aún los mozos, “sólo están los habitantes de la casa”; y no hay menú a la carta: los platos del día se recitan. Y algo más, en el baño no hay cartel. “Preferimos que nos pregunten adónde está”, asegura Fernando. “Yo pondría un cartel en la entrada de ‘permitida la entrada para toda persona ajena al lugar’, en vez de prohibida. La cultura está tan retorcida… yo laburo todo el día, me rompo el culo y después te dicen que sos un ilegal. Yo laburé los primeros cuatro años de día y de noche”, protesta Fernando. Después de cuatro años de funcionamiento, La Bicicletería está en vías de convertirse en Asociación Civil: “Me interesa que esté legal, si el proyecto no se puede sostener en blanco, no me sirve. Porque no me interesa evadir impuestos”.

Cuenta la historia que cuando Fernando tenía doce años, su primer trabajo fue en la tradicional bicicletería platense Torres y eso lo marcó de por vida. Cuando abrió su garaje para recibir gente a comer, quiso rendirle homenaje. “Abrí mi casa porque no tenía plata para alquilar otra adonde hacerlo”, se sincera, que desde hace seis años vive en la casona antigua y reciclada de 119 y 40 y sostiene el proyecto con otros siete compañeros. Conserva un vago recuerdo de ese primer día: “Compré arroz y dos pechugas y vinieron a comer nueve personas”.

Hoy, La Bicicletería tiene lugar para 25 personas por noche y abre de lunes a viernes. Por aquí pasaron más de mil comensales. Y no sólo para alimentarse. O mejor dicho, para alimentarse de muchas formas, porque la propuesta también va por el lado del arte y de la socialización. “El espacio tiene que ver con el compartir, no somos un restorán sino más que eso: somos una familia contemporánea, urbana. Nos une la comida para hacer nuestro proyecto sustentable. Es como venir a comer a la casa de un amigo”, explica. ¿Quiénes van a la Bici? Gente “re diversa”, define Fernando: grupos de chicas de quince, mujeres de setenta, parejas, amantes, vecinos del barrio Hipódromo. Se encuentran en la comida y en muchas otras cosas. “Yo digo que es el nuevo formato del club de fomento, en vez de vender Cinzano en una barra tenemos una cocina algo más rebuscada, pero acá hay una biblioteca, y la idea última es generar vínculos entre los que vienen”, asegura.

Los que conforman la Bici se ríen de lo que les sucede con los clientes: “Se relajan tanto y se sienten tan como en su casa que llegan a pedirnos disculpas porque se colgaron en ordenar para comer, por ejemplo”.

Los platos no son de lo más abundantes; más bien, siguen la línea de las escasas cantidades referenciadas a lo “gourmet”. Ellos hacen hincapié en que no es comercial, en que no es el restorán casa típico, en que las mesas distintas no son por snob sino porque las agarraron de la calle y las repararon, o las compraron en un remate. “Ahora la Bici es medio snob, es como lo alternativo, pero nunca quisimos que hiciera eso”, confiesa Fernando. Nunca hicieron publicidad más allá del boca en boca; recién ahora están pensando en armar una página web pero no anunciando lo que habrá sino sobre lo que ya sucedió en estos años.

 COCINA PARA POCOS. La Bicicletería fue precursora del fenómeno. De sus cuatro paredes salieron otros proyectos similares, como En eso estamos y Mamichula, amigos que llegaron a consultarles antes de lanzarse a la aventura de cocinar para pocos.

El chef Santiago Escalante trabajó en El Copetín, en Bolívar y en otras cocinas comerciales hasta que en noviembre de 2010 se sumó al proyecto de Palosanto, que apunta al “progresismo platense”, según explican sus dueños, desde su concepción misma, y dan ejemplos: “Vino a comer muchas veces el Mono Cohen, o gente de derechos humanos”. Palosanto también se maneja por el boca en boca. Este año se pusieron tan de moda que llegaron clientes nuevos, acostumbrados a restoranes tradicionales, que pedían mayonesa, o papas fritas, o sal. O se quejaban porque la comida tardaba mucho. Y eso, en el reducto de 3 y 39, es mala palabra: “En Palosanto nadie va a reclamar o exigir por los tiempos o la atención, los que vinieron a hacerlo se fueron y no volvieron. Acá se levantan a buscar un vaso, por ejemplo. Es como estar en la casa de tu abuela. Esa es la propuesta, que se entreguen al lugar. La idea la teníamos hacía cuatro años pero no conseguíamos una casa hasta que llegó esta”, explica Fernando Castro, que es como el encargado, aunque en lo concreto sean una cooperativa y ninguno tenga una tarea rigurosa.

El pan es casero y de campo, y si uno lo busca bien hay lugar para los platos tradicionales como el típico bife criollo, aunque siempre con un toque raro: lo cocinan, por ejemplo, con un chimichurri de tomates secos, huevos pochet arriba y una vinagreta de frutillas. Además, en Palosanto también se apela a lo artístico como complemento de lo culinario: “Para mí es algo que faltaba en La Plata, nosotros nos quedamos con ganas de tener una sala de teatro aún, sí hay lugar para bandas pequeñas o solistas. En Capital hay un par de cosas más parecidas a eso, como Pan y Teatro, Reina Cunti, casas atendidas por sus dueños, más relajadas, mechadas con lo artístico”, asegura. La decoración del lugar –dice– fluyó: “Un vaso de cada tipo o mesas distintas fue sucediendo, fuimos a remates, demoliciones, es la lógica de que todo es reciclado. La idea fue que parezca una casa de cualquiera de nosotros, aunque ninguno vive acá”.

Palosanto abre de miércoles a sábado. Y es tan como cualquier casa que son muchos los vecinos del barrio que siguen yendo a preguntar qué funciona allí. No tiene cartel ni luces que lo identifiquen por las noches y lo hagan resaltar en la oscura vereda. La capacidad es de 45 personas, 60 cuando el clima les habilita la terraza.

 En el hogar de Rodolfo Córdoba son menos ambiciosos: no pueden atender a más de veinte personas por sábado, pero el sitio suma mucho más lujo ya desde su decoración. Rodolfo es conocido por su marca de cerveza artesanal, “Barón Rojo”, pero pocos tienen el gusto de haber visitado el secreto restorán que monta cada fin de semana en el living de su casa, en Ringuelet. “No dejo que cualquiera entre”, es su lema. Exclusivísimo, lo abre sólo con reserva, y quienes llegan lo hacen sólo por recomendación.

Este emprendimiento culinario comenzó en 2007 para acompañar la bebida espirituosa que se convirtió en su hobbie. Y la idea la tomó de Inglaterra, adonde, cuenta Roberto, “quince años atrás las casas de matrimonios con el nido vacío, cuyos hijos ya eran grandes, hicieron que se creen los boutique hotel así como los restoranes íntimos”. Roberto comenzó con un servicio de catering con su mujer allá por 2000. Hoy participan su esposa, su sobrino y sus hijas hacen de mozas. Los primeros sábados fueron para amigos y parientes, y así comenzó a correrse la noticia.

En el punto opuesto del mapa platense, en las profundidades del barrio homónimo, “El mondongo cultural” se erige hace un año y medio como un lugar adonde se puede comer y muy bien. “Fue pensado como un lugar artístico, lo de la comida se fue dando”, cuenta Diego Ferronato, tucumano, que se vino a La Plata hace quince años. Su hermano cocinero está al frente del menú, que es “lo más gourmet posible”. 

El lugar –el living de su casa, adonde se apostan las mesas– les permite recibir a veinte personas. En el garaje está montado el escenario para espectáculos. Abre de miércoles a domingo y también se promociona de boca en boca “porque no es un espacio muy grande”. Y el boca en boca, dicen ellos, es lo mejor que les puede pasar: “Somos cuatro amigos que trabajamos en esto, que es un auge, el a puertas cerradas como una estética, hecha a pulmón, un espacio que no para de crecer”. Así también se está gestionando desde octubre, cuenta Diego, La Carpintería Cultural, de unos amigos de la casa, que comparten el mismo concepto de comida y arte a puertas cerradas. Y el fenómeno sigue ganando adeptos: en La Plata la exclusividad, parece, es cosa de muchos.

Fuente:  http://www.elargentino.com/nota-168648-Como-en-casa-el-auge-de-los-restoranes-secretos.html